Hans gästbloggar: Chicken Fajitas Philadelphia Style

Ännu en gång utmanar Philadelphia Lovisa med matlagning. Ännu en gång får jag rycka ut. Denna gång handlade det om Chicken Fajitas. Receptet var helt traditionellt, dvs precis så som ni alla många gånger gjort detta, med tortillabröd, sallad, osv. Dock var den obligatoriska gräddfilen utbytt mot Philadelphia Light med lite vatten i. Just denna gång skriver jag inget om DET receptet, för det har ni redan kläm på, men däremot får ni här en text om hur man verkligen kan LYFTA fredagsmysets tortillabröd med tillbehör. Håll tillgodo:
En gång för några år sedan, då jag ännu arbetade som kock, lagade jag Chicken Fajitas tillsammans med en god vän som har både kubanskt blod i ådrorna och ett ytterst gott handlag med latinamerikansk matlagning. Dessutom skicklig musiker som skrivit en jingel som alla svenskar känner till, utan att veta vem som har gjort den. – Det är han! Resultatet av kvällen blev så lyckat att det här sedan blev den stående menyn på flera Midsommardags-middagar på raken, då man ändå var bakis och trött på sill och Janzon och annan julmat mitt i sommaren. Eftersom det alltid regnar på Midsommarafton och är soligt på Midsommardagen så var det en väl vald meny i den dallrande eftermiddagssolen, ackompanjerad av Compay Segundo, Cesaria Evora, Buena Vista Social Club, The Ipanemas och Afro Cuban All Stars.
Det fina är att tacokrydda, pulvermixer, burk-guacamole, färdiga El-Pasoröda såser och annat massproducerat för de lata är bannlyst här. 🙂

Vi tar väl tillbehören först? 
Majskolv skuren i grova bitar om ca 3-4 cm är ett måste. Grillas i panna (eller riktig grill, så klart) och penslad med stark Ajvar blandad med flytande honung och salt. Kan göras långt innan, och serveras till skillnad från de andra tillbehören ljummen BREDVID, av naturliga skäl. Luktar ljuvligt och är vackert dessutom. En rar början.
Guacamole, givetvis. – Riktig! Med röd chillifrukt, lime, vitlök, lite olja och salt. Jag är mån om att guacamole ska serveras muy picante, dvs rejält stark och att man inte glömmer saltet.
Sallad, inte för fint skuren. Inte isbergssallad nu bara, salladernas svar på Minimjölk! Ta nån med lite smak, t ex Romansallad.
Vit sås, funkar fint som en svalkare av allt det heta. Blanda lika delar gräddfil och Philadelphia light + en gnutta vatten. Och dessutom: Det är snyggt och gott med lite fint strimlade myntablad i också.
Körsbärstomater, en stor drös, skurna i 1/4-delar som fått ligga och dra i lite flingsalt, limesaft och ett par varv med pepparkvarnen.
Mangoslasa, om man vill (jag är inte så förtjust i detta, men jag vet att många älskar det): Finskurna kuber av färsk mango blandas i en marinad bestående av lite vinäger, pressad lime, pyttelite salt samt hackad koriander.
Mosade svarta bönor (de heter nåt speciellt men jag kommer helt enkelt inte ihåg det, men det gör ju inget tycker jag för det är ju ändå ”mosade, svarta bönor” i alla fall). Enklast är givetvis att slippa blötläggning och skit genom att helt enkelt koka upp ett par färdiga konservburkar MED spadet + lite extra vatten, lite mörk buljong och en skvätt vitt vin + en halv hackad chilli + halv hackad paprika och halv hackad lök + salt och peppar. Kör INTE i mixer, utan stöt röran med potatispress eller gaffel. = Asagott! Frågar du TV-kocken Anders Levén så kommer han säga att man kan käka fajitas med enbart detta på brödet. Å andra sidan: Vi var på the Police i Globen han och jag för ett par år sedan och jag kan väl säga såhär: tro honom inte. 🙂 Det här är i vilket fall ett obligatoriskt tillbehör till i princip ALL mat på Kuba. Lite som ketchup i Sverige med andra ord. Min halvkubanske vän drog en förvirrad story om när han en gång var bjuden på middag till några grannar på Kuba tillsammans med sin farmor och då grannarna hade det dåliga omdömet att INTE ha den svarta bönröran på bordet, varpå mormodern ilsknade till så till den milda grad att hon helt enkelt lämnade sällskapet. Först efter lång övertalning släckte hon pipan bakom knuten och lommade förgrymmad tillbaka till det bönfria middagsbordet. Jag tror hon är död nu. Dock ej storyn.
Och så det viktigaste tillbehöret:
Frästa grönsaker: Styggelsen med gurka och andra kalla, råa, obehandlade grönsaker som tillbehör till fajitas måste stoppas. Den slappa fredagsmys-kulten är boven i dramat… Så HÄR ska det vara: Man fräser strimlad lök (mer än du tror) och strimlad röd, grön och gul paprika i rikligt med lika delar smör och olja på låg värme. Pressa över limesaft, tryck i lite vitlök och malen svartpeppar + flingsalt samt en GIKTIGT REJÄL näve hackad färsk oregano. Vips har du ett VARMT och snyggt och gott tillbehör att lägga på brödet tillsammans med kycklingen. Eventuellt kan man behöva låta det blöta rinna av i en sil så inte bröden blir så… annorlunda. Det är svårt nog att äta fajitas ändå.
Kycklingen då?
I hård konkurrens med bönorna, guacamolen och iskall öl och rom till maten så är kyckling det centrala för fajitas. Jag vet inte vilken av dessa som tar förstaplatsen. Kan de få dela?
I vilket fall, nu kör vi:  Använd helst färsk kyckling – inte fryst. Den frysta är jättekall! Och blir lite tristare i konsistensen vid tillagning tycker jag. Ta gärna innerlårfilé. Snåla för fan inte nu. Räkna i alla fall med 350 g per person. Det som blir över går åt nästa dag eller  pryder sin plats med den äran i frysen. Det är snyggt med kycklingrester. Nouveau chic.
Du börjar med att marinera de små raringarna:
Strimla di Pollo, ta bort allt eventuellt fett, och håll det hela kallt i en skål i kylen medan du gör det stora jobbet med marinaden, som du rör ihop med ingredienser bestående av: Lika delar olivolja och rapsolja. Vi snackar 1 dl av varje ungefär. Tror jag. Det såg bra ut i skrift. Och så en skvätt rödvinsvinäger. Tillsätt i alla fall tre klyftor vitlök och saften av en hel limefrukt + lite rivet skal också. Skalet ser ser så trevligt ut sedan. Kanske smakar det gott också. En pyts tomatpuré måste till också och så några varv svartpeppar.
Och glöm sedan för Guds skull inte en 0,5 dl öl och 0,5 dl vitt vin och 0,5 dl mörk rom av god kvalitet. Captain Morgan göre sig med andra ord icke besvär, trots att det är världens 10:e mest sålda spritdryck. Kapten Henry Morgan var för övrigt något så ovanligt som en statligt anställd kapare i Karibien på 1600-talet. Jag har svårt att tro att Engelska kronan fortfarande har sådana anställda, men på den här tiden blev han något av en superstar och blev först adlad och sedan till och med utsedd till guvernör av Jamaica. Med dessa framgångar i ryggen la han av med det statliga sjöröveriet och tog sig an med det enda vettiga på en sådan plats: Cigarrer och rom. Han blev med tiden en framgångsrik romproducent. Men det är inte hans arvingar som tillverkar den idag helt usla produkten Captian Morgan, utan samma bolag som tillverkar Baileys, och då fattar du…
Den där groggen med öl-vin-rom är VIKTIG för marinaden!!! Det är också en fin ursäkt för kocken och hans/hennes medhjälpare att ta en kort paus vid det här tillfället i matlagningen för att provsmaka lite på det man häller i. Kvalitetskontroll. Och då tänker jag inte på tomatpurén.
Men vi går vidare, vi lagar ju mat här!
Om du har en mortel kan du nu mortla lika delar oregano och spiskummin (mer spiskummin än du tror) och sedan hälla i det i marinaden (annars mosar du i handen så gott det går). Spiskummin är en viktig partner i den här kycklingdansen, och ett tydligt exempel på hur det arabiska köket har haft ett stort inflytande på det latinamerikanska köket. Eller det centralamerikanska köket. Handelsvägarna korsas ju där i Karibien. Handelsfaryg har kommit och gått genom århundranden och har lämnat och hämtat last i hamnarna, besättningsmän och varor har hoppat på och av, kulturer har mötts och blandats. En smältdegel under den obarmhärtiga solen har sakta mejslats fram, synlig hela vägen upp till södra USA, där ju maten är fan så mycket roligare och mer globalt kryddad än i de mer anemiska steak & potato-distrikten norröver. Tro mig: Besöket på en genuin Nebraska Testicle Festival i en ladu-restaurang utan för Omaha förra våren tillhör fortfarande mina kulinariska lågvattenmärken…
Vart var vi? 
Jo, det viktigast av allt i marinaden kommer nu: Du behöver en skvätt hickory på flaska. Det finns en som heter ”Old Hickory Liquid Smoke” som är grym. Annars har CajP en lågbudgetvariant som funkar i värsta fall. – Men OBS att det är INTE färdig hickory-marinad/marinad med hickorysmak som avses utan flytande hickory-rök. Ser ut som en liten flaska med urinprov. Se upp bara! Det är osannolikt lätt att överdosera, och DÅ smakar allt helvete – beskt och jävligt. Ta en halv kapsyl till att börja med. Den här flaskan kommer med andra ord att räcka länge, men å andra sidan har jag en känsla av att inga bakterier är sugna på att bo där. Rökta.
Du häller nu dessutom i en rejäl matsked hackad chipotle (om det inte är en dunderstark sort du fått tag på, då får du hejda dig lite). Chipotle är ju rökt chillipeppar. Från början hette den ”tzilpoctil” på aztekernas eget märkliga språk náhuatl och var en populär krydda, dessutom möjlig att lagra länge efter att man rökt chillifrukten försiktigt över öppen eld. Det här var ju långt före kylskåpens tid, som du förstår. Och inget internet hade man heller. På något sätt fick man ihop livspusslet ändå.
Spanjorerna gjorde som bekant massor av bra, epokgörande saker i regionen vid den här tiden, för mänsklighetens fromma, och en av dessa var att göra processen kort med det värdelösa namnet ”tzilpoctil”. Eftersom ”peppar, stark som fan” fick heta det enkalre ”chil” och ”rökt” fick bli ”potle” så var saken avgjord. Efter dessa lingvistiska stordåd gick man vidare och krossade Inkariket, men det är en annan historia som vi inte har tid att fördjupa oss i nu. Jag måste bara få hinna med att påpeka att nobelpristagaren Ruyard Kipling valde det passande, spanskklingande namnet ”Chil” på den stora, starka rovfågel (faktiskt en Glada om man ska vara riktigt noga) som räddade Mowgli i BOKEN Djungelboken (inte Disneyfilmen, alltså, där den här scenen inte fick vara med av okänd anledning), när han tillfångatagits av apor och  anropar Chil på gladan-språk, så att fågeln kan flyga och hämta både Baloo och Bagheera, som sedan löser det hela.
Nå!
Om du tagit det lugnt med matspriten så kan du nu röra samman alltihopa. Eftersom det är en ganska innehållsrik marinad vi snackar om, så är ju proportionerna inte så jättenoga, men du måste nu försöka bedöma om du behöver mer av något. Mer rök? Mer chipotle? Mer vitlök? Mer rom (om det finns kvar)? Nu rör du i vilket fall ihop det hela och blandar ned kycklingarna i marinaden, som sedan får stå i MINST två timmar.
När du sedan steker det hela i en ytterst het panna lyfter du upp kycklingstrimlorna med hålslev, men det är OK om det följer med ganska mycket marinad. Det får puttra i det goda.
”Faja” betyder ”bälte” på spanska och sannolikt är det väl det som har fått namnge rätten, eftersom man lägger tillbehören i just ett bälte tvärs över det varma brödet innan man viker ihop det. (Det kan också vara det faktum att man från början oftast använde oxbringa som kött i fajitas – dvs ”bältet” på kon.) Har man nu varit en grym texmexkock så är tillbehören av världsklass och stämningen är på topp efter all provsmakning av tomatpurén, så gästerna har en tendens att lassa på för stora bälten av tillbehör, med resultatet att det rinner och droppar och tappas mat till höger och vänster. Det är en viktig och fin del av fajitasätandet tycker jag. En känsla av samhörighet. ”Här sitter vi och äter och dreglar”, liksom. – Mysigt!